Entremet caramel

Parce qu’il n’y a pas que les tartes pour fêter un anniversaire d'un être cher. Un entremet au glaçage miroir caramel pour honorer cette occasion.

L’entremet est gâteau festif qui se mange froid, généralement composé d’un biscuit moelleux, d’une mousse et d’un crémeux auquel on ajoute ou non des fruits frais et des textures croustillantes…

Ingrédients

Désignation	Quantité
Pour insert praliné Noisettes mondées et torréfiées Sucre glace	125g 25g
Croustillant Chocolat blanc Amandes effilées grillés Huile de tournesol	100g 80g 20g
Ganache à la vanille chocolat blanc crème fraîche Beurre Vanille liquide	200g 100g 100g 10g
Mousse au chocolat blanc Crème fraîche Lait Chocolat blanc Gélatine en poudre	300g 250g 110g 10g
Glaçage miroir caramel Sucre Eau Glucose Lait concentré sucré chocolat blanc Gélatine en poudre (200bloom)	100g 124g 100g 67g 100g 10g

Les étapes de réalisation

Croustillant

1. Faire fondre le chocolat blanc en bain-marie, hors feu ajouter l’huile puis les amandes effilées grillées.
2. Étaler l’ensemble sur du papaier film en respectant le même diamètre du disque de la dacquoise (22cm). Mettre au froid positif.

Insert noisette

1. Bien torréfier les noisettes jusqu'à ce qu’elles deviennent dorées, ensuite les mixer avec la quantité de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
2. Mettre du papier film sur le disque du plat amovible pour avoir le même diamètre de la dacquoise et du croustillant puis étaler la pâte de noisette et la mettre au froid négatif congélateur).

Ganache à la vanille

1. Mettre dans une casserole le beurre, la crème et la vanille liquide, faire chauffer l'ensemble sur un feu modéré.
2. Dès l'ébullition, ôter la casserole du feu.
3. Verser 1/3 de la crème chaude à chaque fois sur le chocolat haché et remuer à la spatule en
émulsionnant jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
4. Filmer au contact la crème et mettre au réfrigérateur.
 

Mousse au chocolat blanc

1. Placer les fouets, le bol ainsi que la crème au congélateur pour qu’ils soient bien froids.
2. Faire gonfler la gélatine dans 60 g d'eau.
3. Faire bouillir dans une casserole le lait.
4. Verser le chocolat sur le lait chaud et la laisser fondre.
5. Ajouter la masse de gélatine au mélange chocolat blanc-lait et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laissez refroidir.
6. Monter la crème en crème montée ferme.
7. Incorporer délicatement le mélange chocolat blanc à la crème montée à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.
8. Verser la mousse sur l'entremet monté et le bloquer dans le froid négatif pour toute une nuit ou au moins 8h.

Glaçage miroir caramel

1. Hydrater la poudre de gélatine dans 60g d’eau froide.
2. Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, incorporer le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
3. Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
4. Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet pour éviter l’incorporation d’air).
5. Ajouter le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
6. Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée puis mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
7. Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange sans bulles d’air (réaliser ce glaçage la veille). Il faut utiliser ce glaçage à une température de 30°C.

Montage

1. 03 disques de biscuit dacquoise
2. 01 disque croustillant chocolat blanc
3. 01 insert noisette
4. Une ganache au chocolat blanc
5. Une mousse au chocolat blanc
6. Glaçage miroir au caramel
7. Un moule amovible diamètre 24 cm
 

Les étapes du montage de l'entremet et comme suit :

1.Un disque du biscuit dacqouise
2.Une fine couche de ganache
3.Le croustillant
4.Le deuxième disque biscuit dacqouise avec une fine couche de ganache dans les deux faces
5.Disque insert pâte noisette
6.Le dernier disque dacquoise avec une fine couche de ganache sur le dessus
Mettre l'ensemble dans le moule avec du papier cuisson dans le fond puis verser la mousse au chocolat blanc